zteng 跳閘花斑法場悍將鼓動·蝻 (@zteng@douchi.space)最近做飯關於火力的心得
以前做飯腦子裡過的全都是大廚猛火顛勺的模樣,所以我也顛,電爐子開最大,橫著繞鍋轉,再前後翻滾,鍋鏟再敲敲鍋沿,那叫一個在狀態,但是我覺得都不怎麼好吃,總有股生味兒還是什麼味兒。
之前丈母娘來,我暗中觀察了一下,我發現她並不怎麼動鍋,菜在鍋裡也就時不時推一推。
所以丈母娘走之後,我就一直往那個“慢”的感覺上靠。慢慢感覺有掌握到了。基本上都是中火,最多偏大一點點火炒。就是得讓那個菜“熬”一下的感覺。下鍋的時候是大火,但是很快就轉到中火。火不大的話,尤其素菜會有機會出一點點汁,不會出來就蒸發掉了。在那個汁裡“熬”一下,會香很多。肉絲類下鍋劃開變色之後,加豆瓣或者醬油什麼的,也是慢火去煎熬那個醬料,把生味兒給弄沒了,再說後面的,肉也入味兒更多。
起鍋前再猛火大廚上身,發一下癲。感覺菜品質量有明顯提高。…
豆豉
@SakuragawaAsaba@hub.sakuragawa.moe 出了好多 都像汤了